愛媛の鯛めしレシピ｜業務用メニュー化｜料亭・宴会向け

スーパー・小売店、飲食チェーン、料亭・宴会場・郷土料理店のメニュー開発ご担当者様へ。愛媛県の郷土料理「鯛めし」を、業務用視点でメニュー化するための完全ガイドです。

瀬戸内海に面した松山・今治エリアの「松山風（北条鯛めし）」、宇和海に面した南予の「宇和島風鯛めし」。地域文化の違いを活かしたメニュー差別化と、業務用での原料・規格・大ロット供給について、愛媛・今治宮窪で50年以上にわたって瀬戸内の魚を扱う森海産物が解説します。

もくじ

• 1. 愛媛の鯛めしとは｜2つの流派
• 2. 宇和島風と松山風の違い比較表
• 3. 松山風（北条鯛めし）の基本レシピ
• 4. 宇和島風鯛めしの基本レシピ
• 5. 来島海峡の鯛がおいしい理由
• 6. 鯛めしを格上げするコツとよくある失敗
• 7. 業務用鯛の規格・大ロット・OEM対応
• 8. 仕入れ・お見積もりのご相談

1. 愛媛の鯛めしとは｜2つの流派

愛媛県は真鯛の養殖・天然漁獲量ともに全国トップクラスを誇る「鯛王国」。県の魚にも真鯛が指定され、県内では古くから鯛を主役にした郷土料理が発展しました。インバウンド・観光需要に強く、旅館・郷土料理店のメニュー化に最適です。

その代表が「鯛めし」ですが、愛媛の鯛めしには大きく分けて2つの流派があります。ひとつは瀬戸内海側（中予・東予）の炊き込みご飯タイプ「松山風（北条鯛めし）」、もうひとつは宇和海側（南予）の生の鯛を卵醤油で和える「宇和島風鯛めし」です。

2スタイルを併設すれば「食べ比べコース」「観光プラン」として高単価メニュー化が可能。今治・松山エリアでは漁師町を中心に炊き込みタイプが家庭料理として根付き、現在は料亭・旅館の名物として観光客を集めています。

2. 宇和島風と松山風の違い比較表

2種類の鯛めしを比較すると、地域文化の違いがはっきり見えます。メニューPOP・ブランドストーリーにもご活用ください。

項目	松山風（北条鯛めし）	宇和島風鯛めし
主な地域	松山・今治・北条など瀬戸内側	宇和島・八幡浜など宇和海側
鯛の状態	丸ごと一尾を焼いて炊き込む	新鮮な刺身を生のまま使用
調理法	炊き込みご飯	卵醤油で和えてご飯にのせる
味わい	ふっくら上品な出汁の香り	濃厚で甘辛い漁師飯
ルーツ	祝い事・ハレの日の料理	伊予水軍・漁師の船上食
業務用途	宴会・婚礼・旅館の会席	ランチ・観光向け丼メニュー

松山風はハレの宴会・婚礼向け、宇和島風は観光ランチ・回転率重視メニューとして業態に合わせ使い分けられます。

3. 松山風（北条鯛めし）の基本レシピ

鯛を一尾丸ごと使い、米と一緒に土鍋や業務用炊飯器で炊き上げる豪快な料理。今治・北条沖で揚がる真鯛を使うのが伝統で、宴会・婚礼の主役メニューになります。

材料（4人分／業務用ベース）

• 真鯛（小ぶり1尾、約500g）……1尾
• 米……2合
• 昆布（10cm角）……1枚
• 酒……大さじ2
• 薄口醤油……大さじ2
• みりん……大さじ1
• 塩……小さじ1/2
• 水……2合分
• 三つ葉・刻み海苔……適量

作り方

1. 米を研いで30分浸水させ、ざるに上げる。
2. 鯛はウロコ・内臓・エラを取り除き、両面に塩（分量外）を振って20分置く。
3. 出てきた水分をふき取り、両面に焼き色がつくまで焼く。
4. 土鍋に米・水・昆布・調味料を入れ、その上に焼いた鯛を丸ごとのせる。
5. 強火で沸騰させ、弱火で12分炊き、10分蒸らす。
6. 鯛を取り出して骨を除き、身をほぐしてご飯に戻す。三つ葉と海苔を散らして完成。

ポイントは鯛を必ず焼いてから炊き込むこと。香ばしさが出汁となり、米一粒一粒に鯛の旨みが染み込みます。業務用一尾物の仕入れ規格は下記をご参照ください。

4. 宇和島風鯛めしの基本レシピ

宇和島風は生の鯛の刺身を卵黄ベースのタレと和え、温かいご飯にのせる豪快な丼スタイル。観光地のランチ・テイクアウトに強く、原価率と回転率のバランスが優秀です。

材料（2人分／業務用ベース）

• 真鯛の刺身（薄造り）……150g
• 卵黄……2個
• 醤油……大さじ2
• みりん……大さじ1
• 酒……大さじ1
• 出汁……大さじ2
• 炊きたてご飯……2杯分
• 薬味（ねぎ・大葉・刻み海苔・ごま）……適量

作り方

1. みりんと酒を小鍋で軽く煮切ってアルコールを飛ばす。
2. 冷ました1に醤油・出汁・卵黄を加えてよく混ぜ、タレを作る。
3. 鯛の刺身をタレに10分ほど漬け込む。
4. 炊きたてご飯に漬けた鯛をのせ、残ったタレをかける。
5. ねぎ・大葉・海苔・ごまをたっぷり散らして完成。

お好みですだちや柚子を絞ると、瀬戸内らしい爽やかな後味に。〆の出汁茶漬けまでセット化すると客単価が上がります。

5. 来島海峡の鯛がおいしい理由

愛媛・今治沖の来島海峡は、日本三大潮流のひとつ。激しい潮流こそが、鯛の身を引き締めおいしさを生み出します。料理人・仕入れ責任者がメニューの説明に使えるブランドストーリーです。

• 速い潮流で運動量が増える……身が締まり、弾力のある食感に
• 豊富なプランクトンと小魚……餌が豊富で脂のりが良い
• 水温が一年中安定……ストレスが少なく品質が均一
• 岩礁地帯が多い……鯛が身を隠せる住処が豊富

特に春先の「桜鯛」と呼ばれる産卵期の鯛は、桃色の体色が美しく、脂のりも最高潮。春季限定の鯛めしフェアにご活用ください。

6. 鯛めしを格上げするコツとよくある失敗

格上げのコツ

• 米は愛媛産のひのひかりやコシヒカリを使うと、瀬戸内の鯛と相性抜群
• 昆布は真昆布や利尻昆布を選ぶと上品な出汁に
• 仕上げにごま油を数滴垂らすと、香りが立つ
• 宇和島風は卵黄を冷蔵庫から出して常温に戻すと乳化しやすい

よくある失敗

• 鯛の下処理不足……ウロコや血合いを残すと臭みの原因に
• 炊き込み時の水加減ミス……鯛から水分が出るので、やや控えめに
• 古い鯛を生で使う……宇和島風は必ず当日仕入れの刺身用を使用
• 調味料を入れすぎる……鯛本来の旨みを消してしまう

本物の愛媛鯛めしを業務用メニューに落とし込む最大の秘訣は、鮮度の良い真鯛を安定して確保できる仕入れ先を持つことです。なお当社では真鯛は一部のお取り扱いとなります。

7. 業務用鯛の規格・大ロット・OEM対応

項目	内容
規格	一尾物（鯛めし向け）／柵・刺身用／フィレ／切り身／冷凍
サイズ	500g前後の鯛めし用〜2kg超の宴会用まで
大ロット	婚礼・宴会・観光バスツアー対応の大量手配可
OEM	鯛めしの素・松山風炊込みセット・宇和島風タレセットなど開発可
供給時期	春「桜鯛」秋「もみじ鯛」中心に通年
配送	冷凍便で全国へ。納期相談可

8. 仕入れ・お見積もりのご相談

森海産物では、来島海峡を中心とした瀬戸内の真鯛を、スーパー・小売店、飲食チェーン、料亭・宴会場・郷土料理店向けに業務用卸でお届け。鯛めし用の一尾丸ごと、刺身用さく、フィレ加工、OEM鯛めしセットまで対応可能です。

• スーパー・小売店・飲食チェーン・料亭向け業務用卸（数量・サイズ指定可）
• 婚礼・観光団体向けの宴会用尾頭付き大ロット
• 郷土料理店向け鯛めし定常仕入れ
• OEM鯛めしセット・お土産加工品の開発

森海産物
所在地：愛媛県今治市宮窪町
電話：0897-86-2176
FAX：0897-86-2818
創業1972年10月、瀬戸内の海の恵みを全国の業務用先様へお届けしています。