ハモの豆知識｜業務用卸・骨切り済・OEM加工｜瀬戸内今治産

食品商社・料亭・割烹・京料理店・OEM加工メーカーの仕入れ責任者様へ。関西の夏を代表する高級魚「ハモ（鱧）」を、瀬戸内産・骨切り済みで業務用卸いたします。

京都の料亭で使われるハモのほとんどが、実は愛媛・今治を含む瀬戸内海産。森海産物は今治の漁場から直接仕入れ、職人が一本ずつ骨切りした業務用ハモ・冷凍ハモフライ・ハモカツ・ハモフィーレを供給しています。

もくじ

• 瀬戸内ハモが「日本一」と呼ばれる理由
• ハモの旬と栄養価
• 3,500本の骨を切る職人技「骨切り」
• 業務用メニューでの活用法
• 業務用規格・OEM・大ロット対応
• 仕入れ・お見積もりのご相談

瀬戸内ハモが「日本一」と呼ばれる理由

京都の料亭が選ぶのは瀬戸内産

ハモの名産地として「京都」が有名ですが、京都の料亭で使われるハモの大半は瀬戸内海産。愛媛・今治沖、淡路島、徳島沖が主漁場で、当社・森海産物はこの今治の漁場から直接ハモを仕入れています。京料理店・割烹の品質基準にお応えします。

温暖な内海が育む良質な身

瀬戸内海は温暖で栄養豊富な内海。ハモが好む環境が整っており、身質が良く、骨切りしても身崩れしにくいのが特徴。料亭の繊細な仕事に最適です。

年に2回楽しめる旬

瀬戸内ハモには2つの旬があり、夏会席と秋松茸コースの両方で主役メニュー化が可能です。

旬	時期	業務用途
夏のハモ	6月下旬〜7月	祇園祭シーズン・夏会席の主役
秋のハモ	10〜11月	「松茸ハモ」コースで高単価化

ハモの旬と栄養価

ハモは高タンパク・低脂質で、栄養価の高い白身魚。ヘルシー訴求の婚礼料理にも有効です。

• タンパク質：100gあたり22.3g
• コラーゲン：皮に豊富。湯引きでも摂取しやすい
• カルシウム：骨ごと食べられるため、カルシウム源として優秀
• DHA・EPA：血液サラサラ効果

3,500本の骨を切る職人技「骨切り」

ハモには約3,500本もの小骨があり、そのまま食べることはできません。「骨切り」という技法が必要です。

骨切りとは、「1寸（約3cm）に24〜26包丁」という驚異的なリズムで、皮を残して骨を細かく切り込む技。熟練の職人にしかできない包丁さばきです。

森海産物では、代々受け継がれた骨切り技術で、すぐ調理いただける状態でお届け。現場の仕込み時間を大幅に短縮し、人件費削減と品質安定を両立します。

業務用メニューでの活用法

① 湯引き（落とし）／料亭・京料理店

骨切りしたハモを熱湯にサッとくぐらせ、氷水で締める定番料理。梅肉や酢味噌でいただく祇園祭シーズンの目玉メニュー。

② ハモフライ・ハモカツ／給食・外食・社員食堂

業務用冷凍加工品。揚げるだけで提供でき、給食センター・社員食堂・居酒屋チェーンの定番おかずに最適。仕込みロスゼロで原価率改善。

③ 天ぷら／割烹・天ぷら専門店

外サクッ・中ふっくらの絶品。塩で提供する高単価メニューに。

④ ハモ鍋（しゃぶしゃぶ）／旅館・料亭

夏の暑い時期にも涼やかに楽しめる旅館・料亭の名物コース。出汁ハモしゃぶセットはOEM商品としても展開可能です。

業務用規格・OEM・大ロット対応

項目	内容
規格	骨切り済フィレ／湯引き済／冷凍ハモフライ／ハモカツ
OEM	ハモしゃぶセット・湯引きパック・PB加工品開発可
大ロット	給食センター・社員食堂・チェーン店向け大量供給
供給時期	夏・秋ピーク／冷凍在庫で通年対応
配送	冷蔵・冷凍便で全国へ

仕入れ・お見積もりのご相談

森海産物では、瀬戸内海のハモを職人が一本ずつ丁寧に骨切りし、食品商社・料亭・割烹・京料理店・給食・OEMメーカー向けに業務用卸で供給しています。

• 冷凍ハモフライ：揚げるだけ、給食・外食産業向け
• ハモカツ：ボリューム重視のおかず・社員食堂・居酒屋向け
• ハモフィーレ：骨切り済切り身、食品商社・料亭・割烹向け
• OEM加工：自社ブランド商品の製造