京都のハモはどこ産？祇園祭と瀬戸内・愛媛産ハモの関係

京都府にも日本海に面した丹後地域があり、ハモの水揚げがあります。一方、農林水産省の「うちの郷土料理」では、京都で食べられているハモの多くは瀬戸内や玄界灘などで獲れたものと説明されています。

つまり「京都のハモ」とは、京都だけで漁獲された魚を指すのではありません。産地から届いたハモを、京都の料理人が骨切りし、湯引き、焼き物、寿司、椀物などへ仕立ててきた食文化全体を表す言葉と考えるとわかりやすいでしょう。

冷蔵設備や高速輸送がなかった時代、内陸の京都市へ新鮮な魚を届けるのは簡単ではありませんでした。そこで強みになったのが、ハモの生命力です。

農林水産省は、ハモが京都に食材として根づいた理由について、生命力が強く、遠方からでも生きたまま運べたためと紹介しています。産地から京都までの輸送に耐えたハモは、夏の貴重な鮮魚として受け入れられました。

ただし、ハモには非常に細かな小骨があります。京都の料理人は「骨切り」の技を磨き、扱いにくい魚を上品な白身料理へ変えました。産地の魚と京都の調理技術、その両方があって現在のハモ文化が生まれています。

京都の祇園祭は、7月1日から31日まで約1か月続く八坂神社の祭礼です。京都市公式の京都観光Naviでは、ハモの旬が梅雨の終わりの祇園祭の頃と重なることから、祇園祭は別名「鱧祭」と呼ばれると紹介されています。

祭りの時期には、ハモの薄造り、湯引きした「おとし」、お吸い物、はもきゅうなどが夏の料理として供されます。季節の食材を来客へ振る舞う文化と、祇園祭のもてなしが結びつき、ハモは京都の夏を象徴する存在になりました。

• 祇園祭：7月1日〜31日
• 山鉾巡行：前祭7月17日・後祭7月24日
• 旬との重なり：梅雨明け頃に夏の需要期を迎える

愛媛県の研究資料によると、愛媛県内で漁獲されたハモの多くは県外へ出荷されています。京都市中央市場の2017年のデータでは、愛媛県産ハモの入荷割合は26.7％で、兵庫県産・徳島県産を上回り全国一でした。

これは2017年時点の調査値であり、現在の割合を示す数字ではありません。それでも、愛媛産ハモが京都の需要を支えてきた重要な供給源であることを示す資料です。

愛媛県の同資料では、ハモには梅雨明け頃の夏と、冬ごもり前に餌を食べて脂がのる晩秋の二度の味わいどころがあると紹介されています。夏会席だけでなく、秋の松茸料理などにも提案できる魚です。

ハモを料理するうえで欠かせないのが骨切りです。皮を切り離さず、細かな骨へ一定の間隔で包丁を入れることで、口当たりよく食べられる状態にします。

農林水産省は、骨切りには熟達した技術が必要で、京都の料理人にとって重要な技であると説明しています。骨切り済みの状態で納品できれば、飲食店側の仕込み時間を短縮しながら、多様な料理へ展開できます。

• 湯引き・おとし：梅肉や酢味噌を添える夏の定番
• 焼き物：照り焼き、白焼き、付け焼き
• 椀物：上品なだしと白身を生かす
• 鍋・しゃぶしゃぶ：夏から秋のコース料理に
• フライ・カツ：給食、惣菜、弁当向けの加工品に

食品商社・料亭・寿司店・割烹・給食センター・小売店・OEM事業者様がハモを仕入れる際は、産地名だけでなく、用途、加工状態、納品規格、必要時期をそろえて相談することが重要です。

• 活魚・鮮魚・冷凍のどれが必要か
• 骨切り済み、切り身、衣付き加工のどれを選ぶか
• 湯引き、会席、惣菜、給食など何に使うか
• 夏の需要期か、秋のメニュー提案か
• ロット、サイズ、納品頻度をどう設定するか

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