ハモの豆知識｜瀬戸内産が日本一と呼ばれる理由と骨切りの技
森海産物関西の夏を代表する高級魚「ハモ（鱧）」。京都の料亭で味わうハモのほとんどが、実は愛媛・今治を含む瀬戸内海産であることをご存知でしょうか。
この記事では、瀬戸内ハモが選ばれる理由から、職人の技「骨切り」、おすすめの食べ方まで、海産物卸のプロが解説します。
もくじ
瀬戸内ハモが「日本一」と呼ばれる理由
京都の料亭が選ぶのは瀬戸内産
ハモの名産地として「京都」が有名ですが、実は京都の料亭で使われるハモの大半は瀬戸内海産です。愛媛・今治沖、淡路島、徳島沖が主な漁場となっており、当社・森海産物（宮窪水産）はこの今治の漁場から直接ハモを仕入れています。
温暖な内海が育む良質な身
瀬戸内海は温暖で栄養豊富な内海。ハモが好む環境が整っており、身質が良く、骨切りしても身崩れしにくいのが特徴です。
年に2回楽しめる旬
瀬戸内ハモには2つの旬があります。
| 旬 | 時期 | 特徴 |
|---|---|---|
| 夏のハモ | 6月下旬〜7月 | 梅雨明けで脂のりがピーク |
| 秋のハモ | 10〜11月 | 「松茸ハモ」と呼ばれる名物 |
ハモの旬と栄養価
ハモは高タンパク・低脂質で、栄養価の高い白身魚です。
- タンパク質：100gあたり22.3g
- コラーゲン：皮に豊富。湯引きでも摂取しやすい
- カルシウム：骨ごと食べられるため、カルシウム源として優秀
- DHA・EPA：血液サラサラ効果
3,500本の骨を切る職人技「骨切り」
ハモには約3,500本もの小骨があると言われます。そのまま食べることはできないため、「骨切り」という技法が必要です。
骨切りとは、「1寸（約3cm）に24〜26包丁」という驚異的なリズムで、皮を残して骨を細かく切り込む技。熟練の職人にしかできない包丁さばきです。
森海産物では、代々受け継がれた骨切り技術で、お客様にすぐ調理いただける状態でお届けしています。
おすすめの食べ方4選
① 湯引き（落とし）
骨切りしたハモを熱湯にサッとくぐらせ、氷水で締める定番料理。梅肉や酢味噌でいただきます。
② ハモフライ・ハモカツ
ご家庭でも手軽に楽しめる加工品。冷凍でストックでき、お弁当や食卓のおかずに便利です。
③ 天ぷら
外サクッ・中ふっくらの絶品。塩でシンプルにどうぞ。
④ ハモ鍋（しゃぶしゃぶ）
夏の暑い時期にも涼やかに楽しめます。出汁の効いた鍋に薄切りのハモを。
業務用・冷凍加工品の仕入れ
森海産物では、瀬戸内海のハモを職人が1本ずつ丁寧に骨切りし、以下の形でお届けしています。
- 冷凍ハモフライ：揚げるだけ、給食・外食産業向け
- ハモカツ：ボリューム重視のおかず
- ハモフィーレ：切り身、料亭・割烹向け
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